Negli ultimi decenni, in molti paesi del mondo si è verificato un aumento considerevole del consumo di alimenti ultraprocessati, cioè quelli che subiscono varie elaborazioni fisiche, biologiche e chimiche nel corso del processo di produzione. Piatti pronti, merendine industriali, bevande zuccherate, wurstel, cereali da colazione, integratori, bevande alcoliche, tutti alimenti concepiti per essere microbiologicamente sicuri, convenienti, altamente palatabili e convenienti.

Lo studio degli effetti potenziali sulla salute degli alimenti ultraprocessati è tuttavia un campo di ricerca molto recente e le evidenze epidemiologiche che ne collegano l’assunzione al rischio di malattia ancora molto scarse. Si tratta soprattutto di studi osservazionali trasversali e studi descrittivi che hanno rilevato associazioni con una maggiore incidenza di dislipidemia, sindrome metabolica, sovrappeso, obesità e ipertensione. Il rapporto tra il consumo dei cibi ultraprocessati e il rischio di sviluppare tumori invece, pur essendo “presupposto”, non ha trovato finora evidenze convincenti in letteratura.

Impostazione dello studio

Sul BMJ sono stati pubblicati i risultati di un ampio studio di coorte prospettico, NutriNet-Santé, che ha arruolato, tramite web, 104.980 soggetti (età media 42,8 anni, 78% donne) per valutare l’associazione tra il consumo di alimenti ultraprocessati e il rischio di cancro. Le assunzioni dietetiche sono state raccolte utilizzando registri alimentari di 24 ore – sicuramente più accurati dei questionari sulla frequenza degli alimenti con gruppi aggregati o dei dati sugli acquisti delle famiglie – progettati per rilevare il consumo abituale dei partecipanti rispetto a 3300 diversi alimenti.

La ricerca inoltre si è giovata di un sistema di classificazione introdotto di recente (il NOVA) che suddivide gli alimenti in quattro categorie in base al grado e allo scopo della loro elaborazione. Il NOVA rappresenta un evidente passo avanti rispetto ai sistemi di classificazione precedenti dal punto di vista della facilità d’uso e della duttilità.

I risultati

Dall’analisi dei questionari raccolti dal 2009 al 2017, aggiustata per i fattori più noti di rischio oncologico, emerge che l’assunzione di cibo ultraprocessato è associata ad un aumento del rischio globale di cancro (Hazard ratio=1,12;95% IC 1,06-1,18) e del rischio di tumore al seno (Hazard ratio=1,11; 95% IC 1,02-1,22), soprattutto nella post-menopausa, che esiste una debolissima associazione per il cancro del colon-retto ma non significativa statisticamente, mentre non sono state rilevate associazioni significative rispetto al tumore della prostata.

Le ipotesi

Diverse caratteristiche degli alimenti ultraprocessati potrebbero essere responsabili dell’aumento del rischio di ammalarsi di cancro. Dal punto di vista nutrizionale gli alimenti ultraprocessati hanno spesso un contenuto più elevato di grassi totali, di grassi saturi e di zuccheri e sale aggiunti, oltre a una minore presenza di fibre e vitamine. In più, negli alimenti trattati termicamente sono presenti contaminanti con nota cancerogenicità (per esempio le ammine eterocicliche, l’acrilammide e gli idrocarburi policiclici aromatici). Ci sono poi alcuni materiali di confezionamento (tra cui il il bisfenolo A), che funzionano da interferenti endocrini, rispetto ai quali è ancora in discussione la soglia tossicologica. Infine, gli additivi alimentari come il nitrito di sodio nella carne lavorata o il biossido di titanio si sono già dimostrati cancerogeni in modelli cellulari e animali.

I limiti

• Come accade generalmente nelle coorti con arruolamento online, i partecipanti alla coorte NutriNet-Santé erano più spesso donne, con comportamenti salutisti e livelli socio-professionali e di istruzione più elevati rispetto alla popolazione generale.
• Anche se lo studio ha utilizzato diverse fonti per l’accertamento dei casi (convalida degli eventi sanitari dichiarati dai partecipanti, sistemi informativi sanitari (SNIIRAM) e registro nazionale di mortalità), non è possibile garantire che siano stati individuati tutti i casi di cancro.
• La durata del follow-up è stata relativamente limitata perché la coorte è stata avviata soltanto nel 2009.
• Essendo uno studio osservazionale, non può essere esclusa l’ipotesi che ci siano fattori di confondimento non considerati.

“In generale”, commenta Tom Sanders, professore emerito di Nutrition and Dietetics presso il King’s College di Londra, “l’approccio di categorizzazione dei modelli alimentari (in base agli alimenti trasformati industrialmente) in relazione al rischio di malattia cancerogena è nuovo, ma probabilmente ha bisogno di essere perfezionato prima di poter essere tradotto in consigli dietetici pratici”.

Fonti
Fiolet T et al. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ 2018; 360: k322.
La classificazione NOVA: http://archive.wphna.org/wp-content/uploads/2016/01/WN-2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf